吃泡菜对健康有益吗？

2024-08-03 10:51:24 来源：互联网分类：农业机械知识

近日，全国气温明显下降，极大地影响了大家对“中午吃什么”和“晚上吃什么”这两个世界大问题的回答。很多人不再犹豫挑选“吃辣的”，就连视频网站上推荐的美食食谱，也被泡菜锅、酸菜鱼、酸菜猪肉炖粉丝取代了……那么今天阿玛尼就来说说泡菜吧。

两者都叫泡菜，但它们有很大的不同

2020年11月，由中国牵头的《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规格和试验方法》通过国际标准化组织（ISO）表决，正式发布。足以见得泡菜征服世界的魅力，以及中国人对泡菜的喜爱和关注。当时有很多媒体报道韩国人不高兴，不承认这个标准适用于韩国泡菜。事实上，标准中明确写明它本身并不适用于韩国泡菜。

中国泡菜和韩国泡菜的工艺确实不一样。即使在中国，四川泡菜和东北泡菜也有不同的做法。吃货们都知道，酸菜鱼里的酸菜和猪肉炖粉丝里的酸菜是不一样的。但一般来说，中国泡菜将腌制的蔬菜用水浸泡在一个罐子里，让水覆盖蔬菜，然后密封罐子发酵。韩国人腌制的泡菜，除了盐，还拌有辣椒面、虾酱等调味料。最后直接一层一层压入罐子里，罐子直接封口，不用加水。虽然工艺不同，但最终都能得到清脆的口感和温和的酸味。这些酸味主要来自乳酸菌发酵产生的醇、酸、酯等风味物质。

吃泡菜对健康有益吗？

有些人看到乳酸菌就会兴奋，这不是益生菌吗？吃泡菜还有这个好处？

乳酸菌：赋予风味同时更易储存。过去，没有冰箱、温室和生鲜物流。很多地方只能通过腌渍来保存蔬菜，这样蔬菜就可以吃一整个冬天。乳酸菌和其他杂菌自然附着在蔬菜表层。在理想的腌制过程当中，乳酸菌会越来越占优势，泡菜具有耐贮藏、风味独特的特色。具体来说，在高盐和厌氧环境中，许多不耐盐和需氧的微生物死亡，而乳酸菌则存活并利用蔬菜中的营养物质继续繁殖。乳酸菌发酵产生酸，使泡菜罐变成酸性环境，从而抑制腐败菌的生长。也就是说，确实可以通过吃适当的腌制和美味的泡菜来获得一些乳酸菌。但如果泡菜味道不对，很可能是杂菌控制不好，或者被污染了，不仅味道不好，还有微生物的风险。

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