山东香肠的加工工艺及调味

2023-03-28 01:31:12 来源：互联网分类：农业机械知识

　　山东香肠的加工工艺及调味

　　山东香肠历史悠久。它是以瘦肉和小肠为主要原料，配以砂仁、八角，边桂、花椒、紫草等多种中药制成。经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晒干、烹饪等工序精制而成。它黑色、棕色、有光泽、芳香、营养，具有耐储存、耐运输的优点。

　　山东西邻中原，东临大海。北方的肉制品特色丰富。除了莱芜香肠，香肠也是一种代表性的风干香肠产品。腊肠肉大，口感硬，蒸后味道鲜美。大部分是11月份开始加工的。蒸熟后，成品切片好、结实，色泽黑红，蜡香纯正，富含香辛料味，风味，具有山东香肠固有的味道和气味。

　　山东香肠生产商：电器：绞肉机、低速搅拌机、灌肠机、吸烟架、挂杆、烘房。

　　原辅料：

　　猪肉(山东当地猪肉肥瘦比为7: 3)、盐、亚硝，白糖、十三香粉、味精、酿造酱油、酒曲、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109、7号或8号猪肠衣。

　　公式：(单位：千克)

　　100%猪肉，2%盐，0.003% 亚硝， 4%糖，0.3%十三香粉，0.4%味精，2%酿造酱油，0.4%清曲，0.15%黑胡椒，0.3%辣椒粉，0.25% 天博21109猪肉精。山东香肠比广式香肠更大更粗，五香气息浓厚。这个区域也是五香粉的主要消费区域。此外，这种香肠味道清淡，也不同于南方香肠。猪肉香精21109具有香辛料味，耐高温、稳定性好的特色，适用于北方香肠，能赋予产品特色风味。

　　山东香肠生产商：工艺流程：绞肉配料混合灌装干燥烘烤真空包装。

　　山东香肠-碎肉。猪肉按比例混合后，用15-20毫米的网板绞碎。配料混合后，将肉加入搅拌机。调料拌匀后，加入肉，和肉拌匀。之后加入香精和酒曲。其余成分混合均匀后，进行灌肠。不要搅拌太久。灌肠。用温水冲洗外壳，以备后用。调整湿香肠的重量，按照工艺要求填充，尽量填充紧密，保持肠的饱满度，同时用银针去除肠内气泡，排棒挂棒，放在吸烟车上晾晒2-3天，去除表层水分，增强风味。

　　山东香肠-烘烤。好天气可以持续十天，可以直接烘干到成品。阴天时间长的话，可以将干肠推入烘房，烘烤温度50，时间48-72小时。肠子干了，表层黑红后，可以冷却到常温，真空包装。真空包装。将肠子和肠子剖开，整理后装入袋中，抽真空0.1KPa 40秒，袋口密封光滑无褶皱，袋口不可用手打开，无需灭菌，同时抽真空可以保持产质量量，以免影响猪脂肪氧化的风味。

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