卤制品的工艺要点

2024-08-07 08:34:17 来源：互联网分类：农业机械知识

卤制品加工的关键步骤是调味和烹饪。调味是用特定的配方与各种调味料配合，形成产品独特的风味和色泽。

调味料

调味是卤制品加工过程当中的一个重要工序。调味时，根据卤制品和调味品品种的特色和功能关系，加入特定的调味料，使调味料与原料一起烹制，形成特殊风味。这个过程建立了产品的咸味、鲜味和香气，同时增强了产品的颜色和外观。

从调味料的用量来看，卤水产品主要是卤水，用量比较少，所以产品的颜色比较浅，目的是突出原料的原有色、香、味。

调味是在烹饪过程当中完成的。烹调时要注意控制水量、盐浓度和调味量，以利于卤制品色香味的形成。调味料还可以去除和纠正原料中的恶臭，起到增香、增香、增色的作用，从而改善产品的色、香、味、形。

煮沸

蒸煮是利用水、蒸汽、油炸等加热方法对原料进行加工处理的过程，对成品的色、香、味、形和化学性质有显着影响。

蒸煮使原料粘连凝固，起到固定产品形状的作用，使产品具有加工后的形态；还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊的风味，改善产品的色泽和香气；同时，蒸煮过程当中还可以杀灭原料中的微生物，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。

蒸煮时间应根据原料的形状和性质以及成品的规格来确定。一般来说，体积大、质地陈旧的原料，加热煮熟的时间会更长，反之亦然。在烹调过程当中，一些营养物质会随着汤的流失而流失。因此，成品的好坏与烹调过程当中汤的用量和使用方法有关。

在烹调过程当中，根据火焰的强弱和锅内汤汁的情况，可分为大火、中火、小火三种。当火焰高而稳定时，汤会猛烈沸腾；中火火焰微弱晃动，汤在锅中沸腾；小火火焰微弱摇曳，汤微微沸腾或慢慢冒泡。

煮沸时间短，熬汤使原料初步熟透；中小火烹调时间长，使原料在烹调的基础上变得香脆可口，食材深入内部，达到内外兼修。持续的。

卤制品加工技术

原料预处理/制卤→入锅炖→加调味料→炖煮→小火炖→加香精→炖煮→停火浸泡→捞起冷却→包装入库。

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