酱香型白酒与浓香型白酒有什么不同之处

2024-09-18 14:38:15 来源：互联网分类：农业机械知识

　　中国的白酒分十二种香型，每一种香型的酿造工艺都是大同小异的，使用的原料和工具不同，酿造出来的酒的口感也是不一样的，酱香型白酒与浓香型白酒又有什么不同之处呢?

　　一、原材料不同

　　酱香型白酒的原材料是高粱、小麦、水，高粱不是什么样的高粱都可以。浓香型白酒的原材料是高粱、大米、糯米、小麦、豆类。大米淀粉含量70%以上，大米出酒多，经过长期储存，酒质绵软，浓香型白酒酿酒使用大米20%左右，糯米是酿酒的原料，淀粉含量比大米高，几乎为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘易烂，浓香型白酒酿酒糯米用量8%左右，浓香型白酒在制曲以小麦、大麦为主要原料，一般都需要添加5%-8%的豌豆，以补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性，有助于曲块保持水分，适宜于微生物生长繁殖，增加酒的香味。

　　二、酿造工艺不同

　　酱香型白酒的酿造工艺复杂且时间长，走完一个周期需要一年的时间，讲究“端午踩曲，重阳下沙投料”同一批材料，在这期间需要两次的投粮，九次的蒸煮，八次的发酵，七次的取酒的复杂生产过程。在经过三年以上的贮存，酱香型白酒从原材料进厂到产品出售至少需要五年的时间，浓香型白酒采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”，并强调百年老窖，双轮低增香，发酵期一般50天左右，用曲量为20%左右，浓香型白酒可以达到40%以上，3斤高粱出一斤酒，贮存期为一年。

　　三、口感不一样，主体香味不同

　　酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，酱香味又分前香和后香。前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳。后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质，继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，誉为空杯香，前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝，酱香型白酒的香味有酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，酒液微黄透明。浓香型白酒是己酸乙酯为主体香的复合香气，窖香浓郁，入口柔和，回味悠长，尾净余长，浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

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