一、定义与特性
复配调味剂指两种以上调味原料经物理/生物工艺加工制成的定型调味产品,包括固态(粉状)、半固态(酱类)及液态(汁类)形式,核心功能是提供复合风味并增强食品适口性。其发展依托生物技术(如酶解、发酵)及天然提取工艺(超临界萃取等)。
二、核心原料与成分
1. 基础咸鲜料
咸味剂:(占比45%-70%);
鲜味剂:味精、I+G核苷酸、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)。
2. 风味增强组分
香辛料:胡椒/辣椒(辛辣)、八角/肉桂(芳香)赋予特征风味,掩盖异味
香精料:牛肉精、葱油精(粉/膏/油形态)强化主体香气,塑造成品风味灵魂
天然提取物:鸡肉/松茸/蟹类提取物提供真实食材鲜味层次
3. 辅助成分
着色剂:焦糖色素、辣椒红(增强视觉食欲);
油脂:鸡油/调料油(提升浓厚口感);
糊精(改善粉体流动性)。
三、典型配方与工艺
2. 海鲜复合鲜味剂配方
味精200g + I+G核苷酸30g + 酵母抽提物50g
琥珀酸二钠2g + 鸡肉提取物140g + 蟹类提取物100g
松茸提取物50g:
3. 酱状调味料工艺
原料预处理→混合调配→灭菌(85℃/10min)→胶体磨均质→灌装。


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