一、基本介绍
香料油是以植物油（如菜籽油、花生油等）为基底，通过浸泡或熬煮香辛料（如八角、桂皮、花椒等）制成的调味油，广泛应用于中式烹饪、卤制和凉拌菜。其特点是香气浓郁、风味持久，能提升菜肴的层次感。
二、原料与成分
基底油
常用植物油：菜籽油、大豆油、花生油（需精炼、无异味）。
特殊油类：芝麻油（增香）、辣椒油（增辣）。
香辛料
芳香型：八角、桂皮、小茴香、丁香（提供主体香气）。
辛辣型：花椒、干辣椒、白芷（增强风味层次）。
甘甜型：甘草、冰糖（调和辛辣与苦涩）。
其他成分
增鲜剂：豆豉、豆瓣酱（部分配方添加）。
防腐剂：山梨酸钾（需符合食品安全标准）。
三、常见配方与工艺
经典配方示例
五香型香料油：菜籽油加热至120°C，加入八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，小火熬制20分钟。
麻辣香料油：基底油中加入花椒、干辣椒、姜片，炸至辣椒变色后过滤。
工艺
香辛料需预处理（如烘干或粉碎），以充分释放风味。
油温控制：避免过高温度导致香料焦糊（一般120-150°C）。
四、化验与品质鉴定
化学分析
气相色谱-质谱联用（GC-MS）：分析挥发性成分（如茴香油、丁香油酚）
高效液相色谱（HPLC）：分析非挥发性成分（如糖类、防腐剂）
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