超级生粉有哪些作用

2023-11-27 22:21:13 来源：互联网分类：农业机械知识

　　超级生粉即生的马铃薯淀粉，土豆淀粉，是家庭用的勾芡淀粉。

　　超级生粉的特色是粘性足，质地细，颜色白，比绿豆淀粉好，但吸水性差。加水后会凝结成透明粘稠状。在中式烹饪中，过多的白色粉末常常与冷水混合，然后加入到煮熟的菜肴中制成钩子，这样汤看起来很稠，食物看起来有光泽。蔬菜汁一般用生粉(玉米粉)。但是用太多白粉勾芡的汤冷却后会变稀，而用玉米淀粉勾芡的汤冷却后不会变稀。太白粉不可直接加热与水混合或放入热的食物中。会立刻凝结成块，煮不掉。用太多白粉煮的食物冷却后，酱料会变稀，称为“回水”。所以一般用玉米淀粉来使材料发粘，而不是过多的白色粉末。注意土豆粉和土豆泥的区别，用热水煮沸后可以还原成土豆泥。此外，还常用于西式面包或蛋糕中，可以增加产品的湿润感。

　　超级生粉的作用

　　1.增加汤的粘度。菜肴在加热过程当中，原料中的汁液会流出，与加入的汤汁和液体调料融合，形成卤汁。一般烹饪中的卤汁比较稀，不容易粘在原料表层。煮好后会觉得“不入味”。经过增稠后，酱料的糊化增加了卤汁的粘度，使得卤汁更加附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感知。

　　2.当酱料勾入菜品时，酱料会紧紧包裹原料，从而避免原料内部的水分溢出，既保持了菜品鲜、香、嫩的风味特色，又使菜品饱满，不易破碎。

　　3.增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更形象地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴更加鲜亮美观。

　　4.菜品稠化后，汤汁可以稠化，可以减缓原料内部的热量散发，使菜品具有保温性，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃上热菜。

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