2023-04-08 10:37:14 来源:互联网 分类:农业机械知识
01
乳化剂的分类
1.1根据亲水、亲水性,可分为亲水型乳化剂、亲水性乳化剂
亲水型乳化剂一般是指亲水、亲油平衡(HLB)值在9以上的乳化剂,容易形成水哺乳型乳浊液,如吐温系列、低酯化度的蔗糖酯、聚甘油类乳化剂。亲油性乳化剂一般是指亲水性亲油平衡(HLB)值为3-6的乳化剂,容易形成乳白水型乳浊液,如山梨醇类乳化剂、脂肪酸甘油乳化剂。
1.2根据其来源,可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂
磷脂乳化剂是天然乳化剂,人工合成蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酯乳化剂。
根据1.3电荷,可分为离子型和非离子型乳化剂
离子型乳化剂分为阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和两 性乳化剂。例如硬脂酸钙(钠)、硬脂酸钾、双乙酰酒石酸单甘酯、双乙酰酒石酸双甘酯是阴离子型乳化剂,磷酸盐类乳化剂是阳离子型乳化剂,卵磷脂是两 性乳化剂。
根据1.4分子量的大小,可分为小分子乳化剂和高分子乳化剂。
小分子乳化剂具有很强的乳化效果,常用的乳化剂是各种脂肪酸酯类乳化剂等小分子乳化剂。高分子乳化剂稳定,效果好。
02
非离子乳化剂——蔗糖硬脂酸酯
2.1蔗糖硬脂酸酯
蔗糖硬脂酸酯又称脂肪酸蔗糖酯(SE),是蔗糖和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸)酯化反应生成的单脂肪酸酯、双脂肪酸酯、三脂肪酸酯。
亲水性强于其他乳化剂,具有回光性,耐热性弱,加热条件下酸值显著增加,蔗糖丹可起到焦糖化作用,加深颜色。
2.3蔗糖硬脂酸酯安全性
蔗糖硬脂酸酯作用:具有表层活性,下降表层张力,乳化性能好。同时,也有很好的膨胀效果。能稳定其他乳化剂的-晶体形态;可以与面粉中的蛋白质和淀粉相互作用,增加酵母发酵类食品(如面包)的体积。下降巧克力的流变性和粘度。可以提高淀粉的糊化温度和粘度。避免乳蛋白的凝聚沉淀等作用。
乳化特性:蔗糖酯的HLB值为3-15。单酯含量越多,HLB值越高。HLB值低,可用作W/O乳化剂。如果HLB值较高,则可以用作O/W型乳化剂。
安全性:蔗糖酯是一种非常安全无害的乳化剂,在人体内分解为蔗糖和脂肪酸,但制备时使用催化剂可能会有甲酰胺残留,FAO/WHO暂时规定,ADI为0-30毫克/千克体重。
蔗糖硬脂酸酯的应用
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