调理肉制品：肉制品的生产工艺和调香原理

2023-03-05 09:10:11 来源：互联网分类：农业机械知识

　　调理肉制品：目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品的加工工艺主要有烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特色是风味独特，即开即吃，不易储存，携带不便。西式肉制品虽有一定发展，但肉味不足，口感差。因此，研究肉制品的调味和调味，对减少肉类用量，长时间保持风味，提高成品率，下降成本具有重要的现实意义。

　　肉类生产过程当中的关键质量控制点

　　调理肉制品：生肉

　　原料的解冻对肉制品的质量影响很大。解冻条件控制好，可以恢复解冻前的状态。这种肉保水性高，保证了产品组织紧密，脂肪不易沉淀。目前比不错的解冻条件是自然解冻，解冻后的温度不高于15℃。

　　调理肉制品：切肉糜

　　生肉中的脂肪被切成更小的颗粒，瘦肉可以磨成更多的肉末，便于腌制液的渗透和产品的乳化。

　　调理肉制品：凉爽的

　　将煮好的香肠自然冷却至99℃以下，然后喷淋冷却至38℃左右，再打开杀菌锅，送入冷库储存。

　　调味料、肉制品产量与各种辅料和添加剂的关系

　　肉制品得率低，辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，香精用量相对少(0.15-0.6%)，反之用量大(0.2-0.6%)。

　　调味料与浓缩肉酱的关系

　　浓缩肉酱富含天然氨基酸、核苷酸、肽类、多种维生素和微量元素，口感非常丰富，醇厚，回味无穷。所以在使用浓缩肉酱的肉制品中，肉味香精的用量相对较少(0.15-0.6%)。

　　调理肉制品：泡菜