1.熬制糖浆:
测定浓度的方法有两种:
感官:用铲把糖浆提起,从铲角留下来的糖浆成菱形,糖液渐渐成直线,当流到最后一滴时有回缩现象;
触感:用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时,感觉有黏糊状,并有一根细丝,略凉后手指分合有阻力。
2.面团的调制:
(1)投料次序
首先是糖浆和枧水混和,再加油脂充分搅拌,乳化均匀后再加入面粉,可避免面粉过早加入而使面团起筋
(2)面团的软硬度
一般通过增减糖浆用量来调节,绝不可用加水的方式,以免使面团产生更多的面筋。
(3)搅拌时间
加入面粉后的要严格掌握好,不可过长,一般只要混合均匀,产生一定的韧性和黏聚性,易于包馅和成型即可。
(4)静置
面团调制好后,一般要静置30~40min才能进行下一步操作。
3.包馅与成型
包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀,无内馅外露,馅与皮的接触层应尽量避免有干粉,以免烘烤后起壳分离。
成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部,表层的花纹清晰,尽量少占干粉,以免烘烤后出现白色斑点。
4.刷蛋液
刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。
一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液,1Kg蛋液再与10g光亮剂混合刷在月饼上,可下降上色成本。
月饼烤至淡黄色,需取出刷一层薄的蛋液。
5.烘烤
饼胚在入炉前,要先在表层喷一层清水。
其原理是:月饼皮本身的水分含量较低,且糖油含量高,不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。
水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润,避免烘烤后出现白色斑点,同时还能使表皮变得细腻而光滑,可增加光泽,此外也可避免表皮过早上色而产生焦化。
要注意的是,不可喷水过多,否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。
6.广式月饼的冷却与包装
烘烤结束后刚出炉的月饼其表层温度可达到170~180℃,出炉后,表层立即冷却,但由于内部仍外于高温,内部水分仍剧烈向外散发,因此不可立即包装,否则会使包装容器上凝结许多水珠,造成饼皮表层发粘,花纹不清,在保存中易发生霉变。
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广式月饼生产工业介绍