简述小麦淀粉颗粒的结构组成部分

2024-08-20 05:59:13 来源：互联网分类：农业机械知识

　　小麦淀粉的颗粒按其直径可分为两大类：大颗粒呈碟片状、小颗粒呈球粒状。呈圆形或椭圆形，少数呈不规则形状。下面我们来看看小麦淀粉颗粒的结构和组成。

　　小麦淀粉的物理结构是一种复合体，小麦淀粉的固态核磁共振测量结果表明，当加水量达到35%时，小麦淀粉晶粒内部可分为三相：一是主要组成的双螺旋淀粉链晶区支链淀粉，另一个是含脂质复合物的几乎固体的无定形区域，第三是与支链淀粉中支链区域结合的完全无定形的液体区域。通过研究小麦淀粉的三维结构，发现小麦淀粉晶粒有两种不同的内部结构，从它们的凹槽分为中心脐点区和周围层状区两部分，表层骨架不同于内部结构。

　　小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。支链淀粉主要集中在小麦淀粉颗粒的外侧，而支链淀粉主要集中在小麦淀粉颗粒的内侧。在小麦淀粉中，支链淀粉约占淀粉磷脂和直链淀粉，形成脂质-淀粉双螺旋复合物。微量蛋白质中的主要结合蛋白称为“颗粒结合淀粉复合酶”(GBSS)或“蜡质”“蛋白质”，有机挥发性物质中乙醛含量高，其余为乙醇、酮、苯、醋和萜烯。

　　小麦淀粉颗粒内部结构近似球形晶体，由许多环层组成，层内针状微晶呈放射状，各微晶束之间由氢键连接。不同类型的直链淀粉和支链淀粉相互平行排列，在偏光显微镜下观察微晶光束，有双折射现象，可用于判断淀粉糊化是否完全。淀粉颗粒具有部分结晶的网络结构，其中支链淀粉分子起骨架的作用，淀粉颗粒的结晶区和非晶区之间没有明显的界限，结晶区约占25%～50%。

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