红烧熟食系列食品的加工

2024-09-19 02:23:14 来源：互联网分类：农业机械知识

　　要做好红烧熟食系列食品，要掌握以下几个环节。1.选料加工红烧对原料的适应性很强，但原料的质地对成品菜的影响很大，所以选料仍然是做好的前提。比如红烧肉要上五肘，红烧肘子要上前肘，红烧鸡要隔年上一只公鸡，红烧鱼要上1000克左右的黄河鲤鱼等等。红烧熟食系列食品原材料应保持新鲜，无变质和异味。加工要根据原料的特性，可整块或切片(如红烧肉)，切块(红烧鱼块)，切段(红烧海参)，剁碎成块(红烧肉丸)，但一般不宜切得过小或过薄，否则原料会因长时间加热而易碎。一般要求统一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，方便烹饪。2.掌握好红烧的温度就是混煮，一般要经过初步热处理和正式煮两个阶段。原料的初步热处理可根据不同的原料采用不同的方法。红烧鱼和红烧茄子是油炸的。红烧肉熟了;辛夷片是用爆炒的方法烧面筋的。一般温度不要太高，七八成熟为宜。过热会给下一步加工造成困难。主料一次热处理后，就可以换刀正式烹饪了。红烧熟食系列食品方法是锅内放油，烧热，加入料酒等调料，加水或鲜汤，急火煮下主料，撇去浮沫，调好味，继续烧至原料酥烂，使味汁渗入原料，再急火收浓汤。两头用猛火，中间用中小火，这是红烧的关键。汤煮开后，只有用文火，热量才能慢慢进入原料，这样会使原料成熟入味。否则会造成外脆内生或外咸内淡，影响菜肴质量。3.配色调味焖菜的原色是在烹饪的同时实现的。红烧鱼过油炸成淡红色。正式烹饪时，需要用糖、酱油、料酒、酒等上色。但注意不要过度上色，以免影响颜色。卤菜口味咸鲜，微甜，以酱油调味为主，加糖量要适中，少不宜多。红烧熟食系列食品卤菜讲究原汁原味，所以汤要适量。汤多的时候味道淡，汤少的时候主料不容易烧透。一般来说，汤料以2倍左右的原料为宜，烧至原料的1/4时，起锅。不要拉紧果汁。太紧的话汤汁会很浓，会失去卤菜的特色。不要太浓，加一点水淀粉，让果汁鲜亮，主料突出。配色和调味是分不开的。有时候，它有调味的作用，调味的时候，也有调色的作用。红烧熟食系列食品这就要求在煮的阶段不可加太多酱油和糖色，以免汤太深，影响口感和色泽。原则是浅而不深。

文章名称：

红烧熟食系列食品的加工

文章链接：

http://wap.kuyiso.com/news/09br448cd89b.html

免责声明：

本文由入驻酷易搜网资讯专栏的作者撰写或者网上转载，观点仅代表作者本人，不代表酷易搜网立场。不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至kuyisokefu@163.com举报，一经查实，本站将立刻删除。

文章标签：红烧熟食系列食品的加工

上一篇: 消防控制柜：消防控制柜的功能及安装规范