不同种类的酱酒生产工艺

2023-08-28 01:31:13 来源：互联网分类：农业机械知识

酱香型白酒由于社会生产技术工艺的特殊性，是粮食酒，加上一个长期窖藏，质量具有优异，颇受消费者更加青睐。但市场上酱香型白酒的价格水平参差不齐，口感也是文化差异产生巨大，同是酱酒为何悬殊如此之大？

不同工艺和不同原料酿造酱酒，质量自然分类。目前，茅台香酒根据生产工艺分类，可分为以下六类。

1. 大曲酱香沙酒酿造工艺

传统的“12987”工艺和大曲茅台香铁沙酒的三高三长酿造过程被用于大曲沙酒的酿造，即沙酒的“回沙”工艺。具有高温制曲、高温积累、高温蒸馏、制曲时间长、蒸馏时间长、储存时间长等生产特色。大曲茅香砂酒产量低、质量好、酱香浓郁、典雅细腻、酒体饱满、回味悠长、空杯香持久、价格昂贵。

2.麸曲酱香型酒的酿造工艺

麸曲酱香酒用的酒曲是麸曲。麸曲是现代才发展结合起来的，通过研究生物信息工程管理技术将大曲中的主要包括酿酒过程当中微生物进行分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而可以制造出一个酿酒的酒曲。

具有法定曲度时间短、发酵时间短、葡萄酒产量高的特色。同时，与大曲酱油风味法相比，葡萄酒的质量也有一定的差距，葡萄酒的质量很薄，味道清淡，酒体不丰满，所以价格略低。

碎沙司香酒酿造技术

破碎式酱酒通常是将高粱粉碎后，加入干酵母和酶制剂作为糖化发酵剂，经预处理、蒸馏、提取一次后，再加入糖化发酵剂进窖发酵20-30天。

压榨后的酱香型酒香气量大，酱香纯正，酒体略显粗糙干燥，且和谐，回味有糊状感。陈酿时间长的产品比醇香空杯的酒体更短，呈现出混合的香味。

4、翻沙酱香酒酿造技术工艺

翻沙酱酒是九次后丢弃的酒的发酵蒸馏，加入一些新的高粱和新的曲药。生产周期短，生产率高，生产成本低，质量差。是目前流行市场的低端产品。

酱香型更纯，酒体更醇厚，口感细腻丰满不如大曲酱香型酒，余味焦灼；空杯风味短，焦灼感。

5. 回沙酱香型酒的酿造工艺

酱香型白酒是大曲酱香型白酒的创新。有的酒厂在大曲酱香酿造的第四或第五序中添加原料，然后酿造酱香型白酒。后续程序与大曲酱香型白酒基本相同。

其特色是酱香纯粹，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香浓郁，细腻感和丰满度不如中国大曲酱香酒，空杯留香时间持久也不错。

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