面议元2023-06-02 23:02:10
九吉公老红糖,传统老红糖,采用柴火熬制。熬制过程中红糖匠人需要不停的搅拌锅里的糖汁,经验老道的火工及时加入木材控制好火候。糖汁相对保持在较高的温度,是制作好红糖的关键。
红糖浆达到130度左右,气泡浓郁增多,锅内糖浆沸腾跳跃,开始出现糖浆拔丝的状态。即到了出锅的时机。熬制好的糖汁,快速舀至冷却盆,自然冷却,同时不停的搅拌使糖浆内外温度均匀的降下来,刺激红糖内部结晶,也就是通常所说的打砂工序。打砂的好坏会直接影响红糖的质量跟口感。不一样的熬糖环节,需要不一样的火候。这道道工序,这道道工序里的要领技巧,是真真正正老匠人们心口传下来的、是代代匠人恪守不渝的。
明朝李时珍撰著的《本草纲目》明确描述了红糖的基本物理性状:“凝结如石,破之如沙”。一块好的红糖,应该具有明显的砂纹,且砂纹层次均匀,有明显的晶体感。外表坚硬,内里松软。入水之后,先从内部溶化。 九吉公老红糖,便是这样传统的老红糖。