面议元2023-06-02 22:10:22
在云南的甘蔗种植区域，光照充分保证，而且昼夜温差大，对于糖分的形成及累积非常有利。甘蔗成熟以后，把甘蔗砍下来，然后去掉头部和尾部。留下中间糖分较高的部位进行物理压榨榨汁。这便是手工熬制九吉公老红糖的源头。九吉公老红糖，坚持选用云南当地甘蔗，手工熬制红糖。
九吉公老红糖熬糖的过程必须把握好火候，火不能灭，锅不能干，还要时时搅拌糖浆，注意糖浆的状态，这可是一个考验耐心的力气活。开泡要火猛时短，撇泡要微火慢瓢，过网要由沿而中，赶水要大火破泡，摇瓢要透底压火，出糖要快瓢适温，打沙要完全要留温这道道工序，这道道工序里的要领技巧，不是一两个词汇就能涵盖的，而是真真正正老匠人们心口传下来的、是代代匠人恪守不渝的。
甘蔗汁伴随着热气，咕噜咕噜的冒着泡儿，看着都有点咽口水呀熬到快要成浓稠浆状的时候就该起锅了，起得太早的红糖不成型，起得太晚又有一股焦糊味，这全靠熬糖师傅的技术跟经验，才能熬出这凝结如石、破之如沙的红糖。
