四川串串香成为风靡全国的市井小吃，它以香味浓郁、汤色红亮、麻不刺喉，辣而不燥、肉质鲜嫩的特色征服了每一位食客的舌尖，除了味道引人垂涎，其菜品更是包罗万象，一年四季的菜皆可入锅烫涮，满足了不同人群的需求。

​然而，不同的串串香店用同样的肉和腌肉料，做出来的口味却大不一样，这是为什么呢？原因在于有一些串串香店在制作部分特殊菜品时缺乏预处理技术，做出的菜缺乏色泽和口感，让食客开心而来，扫兴而归，从而影响整个店铺的正常经营。今天小编为串串香店的老板们介绍几款串串香特殊产品的预处理方法，希望对你们的店铺有所帮助。

1.猪肚

（1）以一个为例，把肚子切成块（以500g为例）。

（2）上食用碱35g，夏天放置8到9小时，冬天10到11小时。（3）倒进沸水中搅拌40秒至1分钟。

（4）滤水，清水中漂洗2到3次，后倒入清水中退碱10到12个小时，即可。

四川串串香特殊菜品预处理技术

2.君把子（书名: 鸭腺胃食管）

（1）先将其解冻（以每包1kg为例）

（2）加入30g食用碱，夏天放置7到8小时，冬天9到10小时。

（3）倒进沸水中搅拌30秒.

（4）滤水，清水中漂洗2到3次。

（5）后倒入清水中退碱10到12个小时，即可。

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3.麻辣牛肉

（1）制作步骤：→去筋→分层切片→虑血水→拌料→串签。

（2）配方：小苏打3g/斤，豌豆粉10g/斤，辣椒面20g/斤，花椒面4g/斤，盐2g/斤，味精8g/斤，鸡精5g/斤，白糖2g/斤，鲜香王5g/斤，孜然5g/斤，食用碱2g/斤，生姜末15g/斤，鸡蛋清10斤/4个，辣椒油30g/斤，底红4g/斤，胡椒面3g/斤，温水80g/斤。

（3）拌料步骤：

a.先将食用碱和小苏打放入与牛肉同等比例的温水中融化。

b.在倒入牛肉里轻轻搅拌几下在静至15分钟。

c.15分钟后在将生姜末倒入牛肉里搅拌1分钟。

d.在倒入鸡蛋清搅拌2分钟

e.在倒入调料搅拌均匀后放入同等质量的辣椒油和底红。

四川串串香特殊菜品预处理技术

4.鸭肠

（1）先将鸭肠自然解冻虑水。

（2）在其中放入同等比例的食用碱搅匀（一斤解冻的鸭肠100g食用碱）腌制5分钟。

（3）倒入开水中搅拌10—20秒钟后捞起，清洗2次，在用清水泡上（泡1小时）。

（4）再去掉鸭肠上的油皮。

（5）再用流动水泡上（退碱）1个小时。

（6）倒入一定比例的鸭肠腌粉上色后就可以装盘出售了。

（7）好选用玻璃碗装，用绿豆芽打底。

四川串串香特殊菜品预处理技术

5.脑花去筋

两手半握状，一手放脑花，一手在小水下轻轻拍打数下，然后顺着拍出的筋网慢慢将其理出。（去筋后，冬天1—2销售量的脑花，可放入冰柜中保鲜。夏天去筋后，必须马上冷藏，晚上没有销售完的要分袋包装冷冻，便于下次装盘）

6.心肺

在水管下从肺管中灌入自来水，让其肺叶冲涨，然后把血水放出，反复动作，直到血水完全排出，然后将其煮好20分钟到30分钟左右即可，煮时可适量放点盐。

7.脆肠

将肠剖开，清洗干净后，用盐水浸泡1到2小时后，若冻制时间放置过久的脆肠，在浸制时可适当放入些姜片、大葱等以去除异味。在倒入开水中煮至七分熟（大约煮的时间为10至15分钟）。

四川串串香特殊菜品预处理技术

8.猪大肠（肥肠）

（1）先将买回的猪大肠用少许食用盐将其表面的癣厘物质洗净

（2）再将猪大肠外内对翻取出黑色的脏的油粒物质，洗净后再将其内外对翻。

（3）在开水锅中煮时可放少许食盐，大葱，姜片，料酒，在锅中煮的时间约为25分钟至30分钟。