（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是zui大zui直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害极有可能会导致疾bing的广泛爆乏，因此人们对生物性危害极为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）bin和立克次氏体。甲型肝yan炎bin、诺瓦克bin等引起的危害。

（４）寄生虫bing。原生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须对食品中致bing菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。

２、化学性危害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害），如具有至ai性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰hua化物中毒。随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农yao、化肥、生长促进剂等）是zui常发生化学性危害的环节。