凉菜培训 厨师技能培训

凉菜在饮食业俗称冷盘，具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，制作工艺历史悠久，是中国烹饪文化中的一项重要内容。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到点饥开胃的作用。在烹调方法上还要求做到味透肌里，品有余香。刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

凉菜在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，使拼摆装盘后呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，还要注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴搭配营养，符合营养卫生的要求，增进健康。无论"单盘"、"双拼"、"什锦拼盘"，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。

装盘的六种方法：

排：将熟料平排成行地排在盘中，逐层排迭。

堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。

迭：熟料一片片整齐地迭起，一般迭成梯形。

围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。

摆：运用各种刀法将熟料，装成各种物形或图案等。

覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

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