起酥油的酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。
起酥油起酥油是由植物油、动物油经过特殊加工而成的一种油脂。起酥油有两类生产原料,一种是植物油,例如豆油、花生油、玉米油、菜籽油等;还有一种是动物油脂,例如猪油、牛油、鱼油等油脂。
起酥性在糕点的制作过程中,面粉加水、牛奶、鸡蛋等液体材料混合搅拌时,一般会形成面筋粘连在一起,做出来的糕点比较松软,而不是分层酥脆。起酥油能够起到很好的阻隔作用,在面筋之间形成一层保护膜,使面团层层分离,同时因为起酥油的油的特性,又起到了很好的润滑作用,使制作出来的糕点松脆可口。