食品增稠剂成分分析/原料鉴定/配方还原

一、概述

食品增稠剂是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。

二、主要作用与功能
增稠作用：增加食品黏度，改善口感
稳定作用：保持食品均匀稳定的悬浮或乳浊状态
乳化作用：多数增稠剂兼具乳化功能
保水作用：保持食品水分，防水
凝胶形成：部分增稠剂可形成凝胶结构
澄清作用：某些增稠剂可用于果汁澄清

三、原料来源与成分分类
(一)按来源分类
植物渗出液制取：
阿拉伯胶、黄蓍胶等
这类增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的

植物种子/海藻制取：
瓜尔豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶
琼脂、海藻酸钠、卡拉胶

半合成增稠剂：
羧甲基纤维素钠(CMC-Na)
变性淀粉、海藻酸丙二醇酯

(二)主要成分类型
多糖类：
淀粉及其衍生物
瓜尔糖(瓜尔豆胶主成分)
琼脂糖、卡拉胶多糖

蛋白质类：
明胶(胶原蛋白)
酪蛋白

四、典型配方与应用
冰淇淋配方：
明胶0.3-0.5% + 卡拉胶0.01-0.03%

果酱配方：
果胶0.5-1% + 琼脂0.1-0.3%

调味酱配方：
黄原胶0.1-0.3% + 瓜尔豆胶0.1-0.2%

肉制品配方：
卡拉胶0.2-0.5% + 变性淀粉2-5%