一、酱料概述
酱料是烹饪中不可或缺的调味元素，通过不同原料的组合和配比，能够赋予食物丰富的风味层次。酱料可分为基础酱料(如甜面酱、黄豆酱)和复合酱料(如火锅蘸料、烧烤酱)两大类。
二、主要原料组成
1. 基础原料
酱料基底：酱油/蚝油/甜面酱等(占比30-50%)
盐：占卤水+食材总重的1.8%~3%
水：通常为酱料重量的2.5倍
糖：醋糖盐黄金比例为10:6:1(糖醋酱)
2. 风味增强剂
香料：花椒、八角、桂皮等
鲜味料：鸡精、味精、蚝油
油脂：色拉油、香油、花椒油
三、典型成分构成
1. 基础酱料成分
酱料基体(40-60%)
盐(10-15%)
水(150-250%)
糖/醋(5-10%)
2. 复合酱料成分
主酱料(30-50%)
辅料(蒜末、姜末等20-30%)
调味品(10-20%)
香料油(5-10%)
四、经典配方与配比
1. 基础调配公式
黄金比例：1斤酱:0.3斤盐:2.5斤水
甜辣酱：甜面酱500g+辣椒粉50g+盐15g
烧烤酱：老抽300g+蜂蜜100g+盐8g
2. 复合酱料配方
蒜香小米辣凉拌汁：蒜末3勺+小米辣2根+生抽4勺+香醋3勺+蚝油1勺+白糖1勺
宫保汁：白糖240g+米醋160g+保宁醋400g+盐20g+老抽260g
沙茶酱：金钩海米1斤+干贝2斤+豆豉鲮鱼3盒+花生米8斤+松仁4斤+腰果6斤
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