一、机理
食品防腐剂主要通过以下四种方式发挥防腐作用：
影响微生物细胞结构：破坏细胞壁或，导致胞内物质外泄
干扰遗传机制：影响遗传物质的复制、转录和蛋白质翻译过程
使蛋白质变性：使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生长繁殖
抑制酶活性：作用于微生物体内的酶系，干扰其正常代谢
二、原料与成分
(一)化学合成防腐剂
苯及其盐类：
主要成分：苯、苯钠
特性：白色颗粒或结晶粉，易溶于水，具有亲油性
适用pH范围：2.5-4.0，在酸性条件下效果
山梨酸及其盐类：
主要成分：山梨酸、山梨酸钾
特性：白色或微黄色结晶粉末，易溶于水
适用pH范围：pH=3时效果，pH6时仍有效
其他常见合成防腐剂：
脱氢乙酸及钠盐：广谱型，对菌均有抑制作用
尼泊金酯类：在pH4-8范围内效果稳定，毒性较低
亚盐：特别抑制肉毒梭状芽孢杆菌
(二)天然防腐剂
植物源防腐剂：
大蒜中的大蒜辣素、丁香中的丁香酚、茶叶中的茶多酚等
微生物源防腐剂：
乳酸链球菌素：对革兰氏阳性菌有强抑制作用
纳他霉素：由微生物代谢产生
三、配方与标准
(一)使用量标准
苯钠：
酱油、醋、腌渍蔬菜：1.0g/kg
碳酸饮料：0.2g/kg
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