一、卤料粉原料与核心成分
基础香辛料
芳香型：八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁等，提供卤料的主体香气。
辛辣型：花椒、辣椒、白芷、荜拨等，增强风味层次并抑制腥味。
甘甜型：甘草、冰糖等，调和辛辣与苦涩。
辅料与添加剂
发酵增鲜剂：豆豉、豆瓣酱（提升鲜味）。
防腐剂：山梨酸钾（抑制微生物，需控制用量）。
二、典型配方结构
通用卤料粉配方
基础组合：八角25g、桂皮40g、小茴香15g、花椒20g、丁香5g、甘草5g、冰糖350g、食盐350g。
功能扩展：添加砂仁（增香）、草果（去腥）、白蔻（调和辛辣）等。
地域差异配方
川式麻辣型：增加辣椒、花椒、荜拨比例（占比可达30%）。
粤式清淡型：以八角、桂皮为主，减少辛辣香料。
三、成分鉴定与仪器选择
原料真伪鉴别
X射线荧光光谱仪（XRF）：快速分析卤料粉中的重金属（如铅、砷）及卤素残留。
气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）：分析挥发性成分（如香叶醇、丁香酚），识别香精添加。
添加剂测试
离子色谱仪（IC）：定量防腐剂含量。
原子吸收光谱仪（AAS）：测定钠、钾等矿物质含量，评估调味均衡性。
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