炸豆腐调味料成分分析 原料剖析 配方鉴定

一、调味料核心原料与成分

基础干料
辣椒面（粗/细混合）：提供辣味与香气
孜然粉+花椒粉：增强风味层次
花生碎+白芝麻：提升口感与香味
盐/糖/鸡精：平衡咸鲜甜味

酱汁类原料
生抽+鱼露：基础咸鲜底味
冰糖+白醋：调和酸甜口感
芝麻香油：增加香气

特色添加
五香粉/小茴香粉：传统五香味关键
蒜蓉辣椒酱：臭豆腐经典搭配

二、参考配方（以500g豆腐为例）
麻辣撒料配方
辣椒面20g（粗细各半）
孜然粉10g | 花椒粉10g
花生碎30g | 白芝麻30g
盐5g | 糖3g | 鸡精5g
（热油180℃泼香后使用）

臭豆腐涮酱配方
清水400g | 生抽200g
冰糖100g | 白醋20g
鱼露25g | 水淀粉10g
（小火熬至冰糖融化后勾芡）

五香撒料配方
盐50g | 五香粉50g
花椒粉20g | 芝麻30g
（直接拌匀炸豆腐）

三、配制注意事项
干料处理
花生碎/芝麻需预先烤香或炸香
辣椒面避免高温久炸以防发苦

酱汁熬制
水淀粉需加入并快速搅拌防结块
糖醋味酱汁需冷却后添加米醋保持酸度

通用建议
现调现用以保证风味（尤其含香菜的配方）
辣度可通过调整辣椒面粗细比例控制

四、风味扩展
减辣版：辣椒面替换为紫菜碎+海苔粉
甜辣版：基础撒料+芝麻酱30g+白糖30g