食品护色剂原料鉴定 成分剖析 配方分析

食品护色剂是一种用于保持或增强食品色泽的添加剂，主要通过化学作用稳定食品中的天然色素。

一、护色剂原理
肉制品护色：通过与肉中的肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)反应，生成稳定的亚硝基肌红蛋白(Nitroso-Mb)和亚硝基血红蛋白(Nitroso-Hb)，加热时不易褐变，保持肉的粉红色泽。

果蔬护色：通过调节pH值（如碳酸氢钠保持蔬菜鲜绿）或抗氧化作用（如柠檬酸）防止色素氧化降解。
综合作用：除护色外，还具有抑菌、抗氧化、改善风味等功能。

二、主要成分与原料
xiao酸盐/亚xiao酸盐类：如xiao酸钠、、亚xiao酸钠等，用于肉制品发色和防腐。
有机酸及其盐类：
抗坏血酸（维C）及其钠盐：增强发色效果并减少亚盐残留。
xiao酸盐：辅助护色并改善肉质。
磷酸盐类：如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，用于保水、保油及协同护色。
天然色素：如红曲红（红曲霉发酵产物），用于替代或减少化学护色剂用量。

三、常见配方示例
肉制品复配护色剂：
亚钠 + 抗坏血酸钠 + + 磷酸盐。
红曲红 + 六偏磷酸钠 + D-异抗坏血酸钠。
果蔬护色剂：碳酸氢钠（小苏打）或柠檬酸溶液。