15元2022-11-09 13:00:23
首先,底料浑汤的原因,一般是底料炒制火候不够,辣椒豆瓣里的水分没有炒干,这样的底料不仅容易浑汤,还容易发霉,常温保存容易变质。水油比例不合适,也会引起浑汤,油太少,火又大的时候,底料里的油脂容易乳化,就会浑汤。第三个原因,底料里印度椒的比例不合适,印度椒皮薄,煮糍粑辣椒的时候和其他辣椒一起煮,会烂的比较快,等糍粑辣椒煮好了,印度椒已经太烂了,就会浑汤。另外,如果锅底一次性煮菜太多,煮了太多的含淀粉或者碱发过的食材,都会浑汤。还有一个原因,炒底料使用的牛油里含起酥油比例大了也会浑汤。如果你的锅底出现了浑汤现象,可以用排除法找到原因,对症处理就能解决了。
火锅底料里面的几十种原材料,很多专业的厨师只要不是做火锅的,都可能不完全认识,更何况一个从来没做过餐饮的人士?更何况还要判断出原料的品质,对比原料的性价比。同样的原材料产地不一样,品质和价格有天壤之别。就拿花椒来说,四川的大红袍花椒和韩城的花椒差别就很大了,辣椒亦是如此。火锅底料的炒料环节,需要有相当的烹饪基础和悟性,还要有丰富的实践经验做支撑。同样的配方,大锅和小锅炒出来不一样,火候不一样,下料顺序不一样,炒出来的口味就会大相径庭。
看运气和胆量赚钱的时代已经过去了,不能因为胆子大有雄心有野心,似懂非懂就开始盲目自信,走起来整个一两百万投资,等你摸出门道的时候,子弹都打光了,那啥子去翻身?踩个大坑,十年都爬不起来!现在的火锅店,拼关系拼规模的时代也结束了。某天鹅,某庄那些曾经如日中天的火锅,他们有本钱有规模有人脉有关系,同样还是销声匿迹了。你的市场定位,选址能力,营销推广,味道菜品,运营管理都要交给市场检验。如果验证成功,再去复制新店,是最稳妥的。