玉林

河北金燕起酥油

7000元2023-07-29 14:32:39

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江苏富宇油脂贸易有限公司

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可塑性是传统起酥油的基本性质,是指固态脂在一定温度下,具备塑性物质的特征,在一定外力作用下能保持形状,当外力超过范围时则发生变形,可作塑性流动的性质。

起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质,它是保证各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中,阻断面筋质问的相互黏结,起润滑作用,使制品组织松脆可口。

一般稠度合适、可塑性好的起酥油,起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状,展布不均,使制品酥脆性差;而过软的起酥油在面团中呈微球状分布,起不到阻隔作用,使制品多孔粗糙。

对起酥油进行高速搅打,可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中,而使起酥油的体积,油脂的这种含气性质就叫酪化性。把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打,会使面浆体积。酪化性可用酪化值(CV)表示,即100 g油脂中所含空气的体积(以计)。 起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。
吸水性

起酥油即使不使用乳化剂,也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量。油脂经氢化可增加吸水性。例如22.5℃左右,几种不同类型的起酥油的吸水率为:猪油、混合型起酥油为25~50%;氢化猪油为75~100%;全氢化起酥油为150~200%;含单、双甘酯的起酥油≥400%。
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