虾青素（astaxanthin）是一种动物自身所不能合成的，且在动物体中广泛存在的一种非维生素A源的类胡萝卜素，自然界主要由植物和微藻产生。大多甲壳类动物如虾、龙虾、螃蟹等呈现的红色，一些鱼的肉色都是虾青素积累的结果。R Kuhn等从虾、蟹中提取到紫红色的结晶，将其命名为卵酯，后来，1938年研究发现它不是酯，而是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，将其命名为虾青素，并确定了化学结构。虾青素是一种酮式类胡萝卜素，化学名称为3，3’-二羟基4，4’二酮基-β，β-胡萝卜素，分子式为C40H52O4，相对分子量是59686，又名虾黄质，虾黄素。

虾青素的抗氧化作用：虾青素同维生素E一样是一种强大的抗氧化剂，它能有效的淬灭单态氧清除自由基，起到抗氧化的作用。虾青素可有效地阻止氧原子与细胞膜的不饱和脂肪酸相互作用，阻止氧化反应的进行，从而保护细胞及DNA免受氧化反应的伤害。由于虾青素具有脂溶特性，可以中和细胞内的自由基，保护细胞内的蛋白质，使细胞有效进行新陈代谢，使细胞内的蛋白质更好的发挥功能。一些研究者的研究证明虾青素具有很强的抗氧化性能，Lee等比较叶黄素、玉米黄素、西红柿红素、异玉米黄素和虾青素等5种类胡萝卜素在豆油光氧化作用中猝灭活性氧的能力，发现它们均有淬灭单态氧的能力，但虾青素猝灭单态氧的能力是最强的。Miki比较叶黄素、玉米黄素、金枪鱼黄素、角黄素、β2胡萝卜素、α-生育酚和虾青素等类胡萝卜素的猝灭单线态氧和清除自由基能力，结果表明：几种类胡萝卜素均具有清除自由基和猝灭活性氧的活性，其中以虾青素活性最强。刘子贻等比较虾壳中提取的虾青素和α-生育酚对防止小鼠肝匀浆产生过氧化作用的结果表明，虾青素的抗氧化作用较α-生育酚强千倍以上。

对虾

（1）食用虾青素可有效增强对虾转肝期肝胰腺的发育。

（2）虾体发蓝但活力较好时，使用虾青素有效改善体色。

（3）使用虾青素可快速增强机体抵抗弧菌等细菌的侵染。