长江dao鱼是长江三鲜之一：有“娇美小姐”之称，它色白如银，状如蔑dao，肉细味腴，且含有较高的蛋白质、脂肪、磷脂和维生素A、D而闻名天下。dao鱼从立春开始由海入江，逆江而上作生殖回游。崇明岛周围的水域是dao鱼光临多的地方，使岛上的渔民有了捕捉dao鱼得天独厚的条件，因而dao鱼成了崇明的特产之一。前几年的天价dao鱼，如今走上百姓餐桌，是馈赠亲友的高档礼品。

清蒸dao鱼

【原料】

dao鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。

【制作过程】

一、将dao鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用dao轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用dao在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。

二、将dao鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。

【工艺关键】

①必须用鲜活的dao鱼，切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味，原料鲜活才能做到，陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗，鲜味不足，并有异味。②火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可，如系清明前刚上市的dao鱼，其肉质极嫩，只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点。