提“速冻”一词，人们都能理解，就是快速冻结。国家轻工院定论是：十分钟内将物品中心温度降至-18℃才称为速冻。可没有指出速冻物品的体积和冻前温度。不妥。
那么，速冻的标准是什么？
国外的研究定论是：被冻物（水份较大的食品）进行速冻时，它的冰峰每小时行进5cm～10cm，在这个范围内才能称为是速冻。这个标准想必也是根据确保被冻食品的最佳鲜度来测定的。
单提鱼类比较：同样的品质，缓慢冻结的冰结晶块大，肉质发生了明显的物理变化，且时间长新鲜度也下降。吃起来发渣，口感不好，不鲜；同样的品质单体速冻的鱼冰结晶密小，保持了原有肉质和鲜度。吃起来口感和冻前别无两样。
鱼如此，水果、蔬菜就更不例外了。
随着社会经济的发展，生活水平的提高，广大消费者对速冻食品品质的要求也越来越高。
那么“速冻”一词的标准应该怎么定？要我说，按老百姓的话讲，就一句：保证食品原有的鲜度、质量和风味就叫速冻（仅食品而言）！
随着速冻食品年出口量的巨增，国外客商也给我们带来许多新的标准。不同的食品，不同的温度，不同的产量，不同的时间要求，对此都有不同的加工工艺和不同的速冻方式。
出口食品的速冻分五大类：
一、肉类的分割速冻；
二、海产品的单体冻，切片冻，调味冻，压块冻；
三、水果、蔬菜的单体冻，切片冻，块冻，真空包装冻；
四、水饺，包子，汤圆，鱼、虾丸子单冻，以及其它面食品单冻；
五、烤肉串，漂烫蔬菜、藻类，烫煮红豆、红薯等速冻；
它们都有不同的规格、温度等要求。一个速冻加工企业的产量、质量和效率主要取决于先进的工艺设计、合理的设备配套。
要求：制定工艺。产品：选择设备。产量：确定设备的规格。技术和设备、决定工程的质量。
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