1、卤菜颜色

颜色，是消费者购买卤菜前对产品的第一感官。颜色的好坏，也能判断卤制技术的高低。糖色炒制在卤菜技术中算是比较难的一项，需要有一定的火力控制能力。好的颜色应该是呈现深红色。有些时候，炒糖控制不到位，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。卤菜上色是一个熟能生巧的事情，大家多加练习，多尝试几次，就知道了。

2、卤菜卖相

卤菜的卖相说的就是卤菜的“形”。卤出来的卤肉可以保持完整的形状，师傅切块摆拍的时候整整齐齐，成条、成块的形状，不乱切，对于卤制技术和刀工都是有要求的。想要卤肉定型，达到熟而香脆不软的程度，需要我们在火候方面把握好，俗话说，大火收汁，小火定型就是这个道理。

3、菜品的水分

尤其是夏季，天气炎热，卤菜容易发干，这样的卤菜吃起来很柴，影响卤菜的口感，卖相上也不太好。更为重要的一点，折秤比较厉害。正确的做法是，卤菜卤制完成后，关闭火源，不要立即出锅，再焖一会，等温度降下来一些后，取出卤货，在卤货的表面刷一层卤油保持菜品的光亮度，从而减少菜品的水分蒸发。

4、卤菜入味

卤菜好吃，一定不是仅限于表面好吃，而且卤水的香味要渗透卤菜中去。一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上好。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时好。质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。

5、异味较重的肉质食材

有些肉质食材，比如肥肠、猪肚、猪蹄等，异味都比较重，买回家后，一定要先进行浸泡和焯水处理，这两个步骤一定是不能省的。此外，对于肥肠这种需要清洗里层的食材，可以用一些面粉或者小苏打进行搓揉。这样食材异味去除了，卤出来的卤肉味道也就好吃的。

6、卤菜过段时间不香

这个问题应该是在于调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比例在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间，都要适量的添加。

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