牛肠酸汤底，这个估计没来过贺州的人，都不知道什么叫牛肠酸，其实在八步街上见到最多的，都是牛杂麻辣烫，只有公会牛肠酸是酸的。这里说的是酸的这种，因为真的很酸，这里一定要用淡的素菜来冲淡了，白萝卜还是被首推。不是萝卜片，是萝卜段，没必要像关东煮那样那么大一片。此外，海带也很不错。这个酱，必须是黄豆酱，我都选不辣的那种。而不酸的那种，经我的观察，指名最高的，还是豆苗。

涮涮就能吃的比如：毛肚、鸭肠、莴笋片、午餐肉，毛肚讲究七上八下，鸭肠烫卷了就能吃，莴笋片太久，莴笋片不能烫涮太久，否则会失去脆感，午餐肉烫热了就能吃了；

烫一分钟左右的比如：香菜、鹌鹑蛋、羊肉片、牛肉片，这些菜品的嫩嫩的口感，烫的过程中不能像前面那些菜一样下锅捞起来就可以吃，还是需要煮一煮的既保证了能入味又安全；

烫两分钟左右的比如：白菜、藕片、鱿鱼、豆皮，这些食物多煮一会，个人觉得会好吃一点；

烫五分钟左右的比如：竹笋、豆芽海带、菌菇，这类食物需要煮5分钟左右才能煮入味，时间太短的话很容易煮不熟，不仅没味道吃了还容易拉肚子；

烫十分钟以上的比如:丸子、厚肉片、鸭血、凤爪，这些菜绝对是火锅桌上的抢手菜，不仅是因为大家本来就是很爱吃，更是因为要煮很久才能熟，就会很入味。

说到北方火锅，大多数人第一反应就是涮羊肉，其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅，但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是知名度最高的。涮肉的锅底其实就是白水，有人往里红枣、虾皮、药材什么的，其实视觉体验大于对味道的影响。涮的食材也就是羊肉，无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。就算是食材足够好，能吃到食材的鲜味，但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。所以涮肉的小料，首要就是要解决调味的问题。至于芝麻酱为什么能脱颖而出，除了本身香浓的口味之外，还有物产和生活习惯的影响。

这麻酱也不是纯芝麻酱，最常见的是“二八酱”（花生酱与芝麻酱2:8搭配），其实纯芝麻酱的口感，是有一点点苦的。要做涮肉小料，首先得把芝麻酱“澥”开，也就是稀释芝麻酱，芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。最常见的是用凉白开，也有的用香料煮出来的水，用油澥的话，口感就腻了。麻酱小料的配方，和川渝火锅的锅底类似——各家都不完全相同，各有各的绝活儿。

最基本的二八酱、韭菜花、红腐乳必不可少，再加上小葱和香菜，喜欢吃辣的再来一碗现炸的辣椒油，讲究的还要加入虾油、鱼露、黄酒……有的店号称自己用了28种食材调配小料。是吃油碟还是吃麻酱小料，主要取决于吃的到底是什么火锅，如果吃的是潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅或者酸汤鱼，那既不会用到油碟也不会用到麻酱。这并不是谁更好吃的问题，而是谁更合适，找到合适的吃法、合适的口味，没有谁高谁低，都是享受美食的过程。

锅型不同九宫格是重庆火锅的招牌，每个食材下到哪个格子里也有讲究。比如中心格涮毛肚、鸭肠等熟得快的，十字格涮牛肉、肥肠这些稍微需要时间的，最边缘的四字格则用来涮脑花。成都火锅的锅型则是全红锅，鸳鸯锅和锅中锅这几种，给不能吃辣者留下一丝生机。至于哪种锅底更好吃，那就要看个人口味了。

火锅底料批发：一三九八三五三六八三三。