虾青素是类胡萝卜素的一种，不仅具有较好的着色效果，而且对水产动物可以起到保鲜、防止变色、变质的作用。近年的研究证明，虾青素具有良好的抗氧化和增强机体免疫力的作用，由此受到研究者的广泛关注。

虾青素（astaxanthin）是一种动物自身所不能合成的，且在动物体中广泛存在的一种非维生素A源的类胡萝卜素，自然界主要由植物和微藻产生。大多甲壳类动物如虾、龙虾、螃蟹等呈现的红色，一些鱼的肉色都是虾青素积累的结果。R Kuhn等从虾、蟹中提取到紫红色的结晶，将其命名为卵酯，后来，1938年研究发现它不是酯，而是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，将其命名为虾青素，并确定了化学结构。虾青素是一种酮式类胡萝卜素，化学名称为3，3’-二羟基4，4’二酮基-β，β-胡萝卜素，分子式为C40H52O4，相对分子量是59686，又名虾黄质，虾黄素。

虾青素的抗氧化作用：虾青素同维生素E一样是一种强大的抗氧化剂，它能有效的淬灭单态氧清除自由基，起到抗氧化的作用。虾青素可有效地阻止氧原子与细胞膜的不饱和脂肪酸相互作用，阻止氧化反应的进行，从而保护细胞及DNA免受氧化反应的伤害。由于虾青素具有脂溶特性，可以中和细胞内的自由基，保护细胞内的蛋白质，使细胞有效进行新陈代谢，使细胞内的蛋白质更好的发挥功能。一些研究者的研究证明虾青素具有很强的抗氧化性能，Lee等比较叶黄素、玉米黄素、西红柿红素、异玉米黄素和虾青素等5种类胡萝卜素在豆油光氧化作用中猝灭活性氧的能力，发现它们均有淬灭单态氧的能力，但虾青素猝灭单态氧的能力是最强的。Miki比较叶黄素、玉米黄素、金枪鱼黄素、角黄素、β2胡萝卜素、α-生育酚和虾青素等类胡萝卜素的猝灭单线态氧和清除自由基能力，结果表明：几种类胡萝卜素均具有清除自由基和猝灭活性氧的活性，其中以虾青素活性最强。刘子贻等比较虾壳中提取的虾青素和α-生育酚对防止小鼠肝匀浆产生过氧化作用的结果表明，虾青素的抗氧化作用较α-生育酚强千倍以上。

虾青素的着色作用

类胡萝卜素是水生动物体内的主要色素物质，而虾青素占水生动物体内类胡萝卜素的大部分，因此可以说虾青素是水生动物体内的主要色素物质。例如龙虾、三文鱼等海产品红润的肉色即是由于虾青素在其体内大量累积的结果。有关虾青素对水生动物着色的研究有很多，釜田忠等研究发现含0.1%虾青素的金盏花花瓣的提取物可使虹鳟鱼肌肉中虾青素的含量增加。Yamada研究角黄素和虾青素等类胡萝卜素对对虾的着色效果，结果发现，以相同浓度饵料添加量喂食对虾时，虾青素在其组织中积累量最高。邱春吟和洪桂珍研究发现，在罗非鱼、大马哈鱼、鲤鱼等的养殖过程中添加适量的虾青素、玉米黄素等均能增加类胡萝卜素在皮肤、肌肉的沉积量，起到良好的着色效果。陈晓明等用富含虾青素的发夫酵母喂养中国金鱼，经过60d的试验发现，所有酵母虾青素对金鱼都有着色效果。王锐和费小红，陈斌和吴天星的研究均发现，在饵料中添加30mg/kg虾青素，可使丽鱼、红剑尾鱼和金鱼的体色红润，增加色素的沉积。Noem Tejera等研究表明，虾青素对红鲷有明显的着色作用。

虾青素增强免疫力和提高成活率的作用

近几年的研究表明，虾青素能显著增强动物的免疫力，提高动物对恶劣环境的抵抗力。Jyonouchi等研究表明，虾青素能促进免疫球蛋白的产生，增加IgG（免疫球蛋白G）、IgA（免疫球蛋白A）和IgM（免疫球蛋白M）的生成量，还能增强体液免疫反应过程中，辅助性T细胞1和辅助性T细胞2的活性，从而提高动物的免疫力。Merchie等研究表明，在饵料中添加虾青素可增强对虾的抗病力，提高其存活率，还可以削弱紫外线辐射对其的伤害。

Amar等研究虾青素等几种类胡萝卜素添加剂对虹蹲鱼免疫力的影响，试验结果表明，虾青素既可改善体液指标，如血清防御素和溶菌酶活性等，也可改善细胞指标，如噬菌作用和非特定细胞毒性等。