四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。【火锅培训推荐项目】



操作方法：

制作主料：牛肚150g午餐肉150g鸭肠 150g莲藕100g莴笋100g金针菇50g平菇50g鳝鱼 150g牛腹肉片 150g菜花100g

制作辅料：姜 5片大葱 5段蒜 50g牛油500g郫县豆瓣酱150g永川豆豉 50g冰糖10g花椒50g干辣椒30支黄酒20ml盐 20g八角 2枚沙姜 5g桂皮 1支小茴香5g草果 3枚香叶 4枚丁香 7颗油 30ml牛尾骨 500g白胡椒粒 5g醪糟汁 20ml干灯笼辣椒 250g紫草 1g

制作辅料：蒜 20g芝麻香油 50ml盐 5g鸡精 5g香葱 3棵永川豆豉 4g芽菜 20g辣椒末 10g花椒末 10g炒花生 20g

四川火锅的做法：



锅底做法：

1.、牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。

2、炒锅中放入牛油，用中火加热至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火，用滤网滤除花椒和辣椒，将牛油留用。

3、炒锅中放入50ml处理好的牛油，用中火加热至3成热，放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡，加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油，注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒，加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。

4、将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出，放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。

5、蘸料做法：1.蒜拍破并切碎分装入小碗，在小碗中加入盐和鸡精后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。

6、芽菜切碎，香葱切碎，炒花生捣碎混合后分装入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。

7、涮料做法：1.牛肚分层洗净，整理整齐后切成10cm宽的大片，然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。

8、鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾，切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。9莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。

注意事项：主料为涮料，辅料为锅底料，调料为蘸料。