1.准备工作

(1)服务员准备摆台需用的各类用品，如台布、台裙、主盘、甜食

盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等，要求清

洁干净、齐全。

(2)根据宴会的预订人数，摆放与之相应的宴会台面，并按西餐规

格进行摆台。

(3)开餐前半小时，开始上菜。

A：摆放保温炉，并在保温炉内添加开水(添加开水的量应保

持接近内盘的底部)。开餐前20分钟点燃酒精燃料。

B：准备冰镇盒内的冰块和特别食品所配的汁酱。

C：摆放口布叠制的莲花座、花垫纸及取食品配套的叉子和勺子。 D：打开餐盘加热机，并准备足量的餐盘。冷菜区及甜品区应准

备足量的沙拉盘。

E：参照厨师所列出的菜单，在各种菜品前摆上相应的菜卡。

二.迎接客人

(1)宴会开始前10～15分钟，迎宾员站在门口迎接客人。

(2)客人到达后，主动向客人问好，并在客人右前方引领其入座。

三.上餐前饮品

(1)客人进入餐厅后，服务员应为其拉椅、让座，客人坐下后从右

侧为客人铺上餐巾。

(2)询问客人需要何种酒水，按客人要求送上酒水，并报出酒水名

称。

四.开餐服务

(1)宴会开始后，服务员打开保温炉盖。若客人不多时，可适当将

保温炉盖上，以免食品变干、变冷。

(2)客人取菜时，为客人递上干净的碟;主动使用服务叉勺为其服

务。遇有行动不便的客人，应征求意见，为其取来食物。

(3)巡视服务区域，随时提供服务，发现客人要抽烟时，应迅速为

其点烟。若发现烟灰缸内有两个以上烟蒂时，要及时更换。

(4)随时撤去台上的空盘，客人吃甜品时要及时将桌上的餐具撤去。

(5)整理食品陈列台，以保持台面清洁卫生，并及时补充陈列台各

区的餐盘，沙拉、甜品区要摆放冷的盘子。

(6)及时补充陈列食品，要求菜盘不见底，即少于1/3时要及时补

充，以免后面的客人觉得菜肴不丰富。

(7)留意酒精燃烧状况，熄灭时要及时更换，并随时整理菜盘中的

食品，保持整洁美观。

五.上咖啡或茶

(1)客人开始吃甜食时，服务员将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上。

(2)询问客人用咖啡还是茶，然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。

六.送别客人

(1)宴会结束，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目

送客人离开。

(2)客人走后，服务员检查座位和台面上是否有客人的物品。

若有，应及时归还给客人。

(3)将各种菜品收回厨房，并将餐具送洗碗间清洗;清洁宴会厅，

重新摆台，使其恢复原样。

(4)宴会厅领班协助宴会主办负责人到收银处办理结账手续。

自助餐英文为Buffet ，原意是，酒会。二次大战时，自助餐形式被广为引进入后方驻地的食堂，其内容已大大超出酒会的小食范畴，发展成主食、甜品、热汤等供挑选的就餐形式。

特点冷餐会与自助餐的形式基本相同。冷餐会基本上以格调高雅、风味特的冷菜、饮料、低度酒为主，并非以进餐为主要目的，它通常适用于商务聚会、招待会、新闻发布会等。

自助餐形式的冷餐会一般人数较多，规模较大，食品丰富。各种色、香、味、形具佳的食品烘托出强烈的气氛，使宾客得到良好的物质和精神享受。其服务内容与程序为：

餐前准备工作

①、 当宴会厅负责人接到自助餐形式的冷餐会单后，首先要根据就餐人数对本 部员工进行合理调配。

②、 宴会厅负责人会同厨师长，根据宴会规模和食品的标准，确定布台的大小，并画出草图，同时选定装饰物（主要是冰雕、黄油雕、鲜花等）。

③、 按照草图拉形。整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快，要与宴会主题相呼应。

④、 准备就餐人数相应的餐具。如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。如有汤的话，还要准备汤碗、汤勺；饮用饮料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如宾客预定了香槟酒或餐后酒，则还要准备香槟杯和白兰地杯等。

⑤、 准备保温热菜的布菲炉若干，并配备相应的布菲炉用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供宾客取拿食品的公共用具。

⑥、 将以上餐具、用具准备好后，洗涤清洁，码放在布台上的固定位置上，以方便宾客取用。餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。大刀大叉要用口布包好，放在托盘里，置于大餐盘旁边。甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。酒杯等均整齐放在酒吧台上。

⑦、 在宴会开始前的规定时间内，厨房准备的各种菜肴要摆放在食品台上。同时由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中里面的一个，以使热菜保温。此时，服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的摆放。

⑧、 宴会前约半小时，负责人召集全体人员会议，明确分工，提出要求及注意事项。

⑨、 宾客到来前10分钟，要有4-5个服务员手托托盘，准备好饮料和酒水，站在餐厅处。