贵州酱香白酒的酒香分哪几种，分别有怎样的特点？ 贵州酱香白酒香气形成的原因十分复杂，它除了个产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。这三种香被证实是构成贵州酱香白酒的香味的三种典型体，也就是我们今天要讲的三种典型香。 酱香，酱香味好，口感优雅细腻。是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料。 第二种窖底香，有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。 第三种醇甜香，香味不及酱香型但味道醇甜协调。含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒树一帜的“复合香”。 尾香——香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。(通过嗅闻空杯香气长短和舒适度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的带酒之质量) 溢香——亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。(通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量)

酱香型白酒的原料采用、绿色当地产小麦和小高粱，采用“高曲粮比”1：0.9的纯小麦大曲。麦类粮食富含蛋白质，特别是麸皮中的蛋白质和蛋白分解酶更为丰富。 酱香型白酒的糖化发酵剂采用的是“高温大曲”(在60℃以上发酵培养40天，贮存180多天)。高温大曲中，耐高温并产蛋白分解酶多的微生物成为优势菌种，如米曲霉、红曲霉、类，并在高温条件下有利于将麦曲中的蛋白质分解为肽和 酱香型白酒采用“高温堆积发酵”工艺，堆积温度高达50℃左右，进行开放式多边发酵，有利于积富培养耐高温，好气性、产蛋白分解酶多的米曲霉、红曲霉、等微生物，并形成丰富的以蛋白分解酶为主的蛋白分解酶的酶系，有利于形成更多的分子大小和结构不同的更为复杂的肽类物质和。 酱香型白酒入窖温度高达35℃，并经九次蒸煮，七次馏酒，八轮次反复加曲发酵，一年一个发酵周期，如此“长期发酵”，在别的白酒生产中是没有的。反复多次长期高温发酵，会使微生物营养体自溶，产生更多的蛋白质、肽类、、核酸，同时也有利于蛋白质的分解反应，积累更多的肽、以及酱香型白酒的风味物质。

柔和酱香口感，其饮时柔和饮后舒适的特点，获得现代年轻消费者青睐，更能让更多的酱酒初触者感受到酱酒的独特魅力。