老北京铜锅涮肉培训羊蝎子火锅培训

老北京铜锅涮肉，主要涮的羊肉部位有五种：上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条。有些馆子还供应大三叉、小三叉和羊筋肉。

羊上脑位于羊脖子的后方，柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨识度很高，涮烫之后口感腴嫩。

羊里脊位于羊脊骨的后侧，肉质纤维细长，几乎没有油花，口感偏干柴。

羊磨裆位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起来肥嫩柔软。

元宝肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起来韧性十足。

黄瓜条位于羊后腿的内侧，虽然几乎都是瘦肉，口感却是软嫩的。

小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。

大三叉位于羊后腿的上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。

羊筋肉位于羊肋骨附近，属于腰窝肉，有一圈白色筋膜包裹，吃起来脆嫩相间，口感十分特别。

老北京规规矩矩的地道铜锅涮肉，羊肉一定是要手切的，手切羊肉无血水、无异味，可以立盘。

老北京铜锅涮肉的锅底，“清水一盏，葱姜二三”是特色，几片生姜、葱段，就是所有的锅底内容。其实，早年间的涮肉锅底并非清汤寡水，而是由高汤制成；后来，回民馆子之间为了争客源，通过清汤涮肉这种方式，证明自家的羊肉品质更优。这种无心而起的饮食方式一直延续至今，“好肉配清汤”倒真成了食客检验羊肉品质的快捷方法。

好的羊肉，涮上一个小时，也不见什么浮沫，品质低劣的羊肉，入锅之后，锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，浮沫多的羊肉，嘌呤过高，口感也不爽利。清汤涮肉，汤里没什么油水，想要口感好，就得选择肥嫩的羊肉，点一盘羊尾油养肥锅底，是老饕的吃法。

清汤涮肉，肉质再好，没有蘸料的加持，吃起来也没什么滋味，蘸料是各店家之间暗暗较劲的阵地。老北京铜锅涮肉的蘸料，芝麻酱是灵魂，而其他成员的地位，一样举足轻重：韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、虾油卤、香菜葱花、辣椒油。

好的涮羊肉，应该像老舍写的那样，吃得出想象，也吃得出诗意，夹起一块涮到刚变色的羊肉，蘸少许麻酱，塞进嘴里，口腔瞬间溢满动植物结合的天地精华，心满意足。

老北京铜锅涮肉培训课程：

精品锅底

泉水清汤锅底；

清鸡汤锅底；

滋补养生锅底；

麻辣红汤锅底；

鸳鸯锅底；

菌菇锅底。

特色蘸料

传统麻酱；

蒜蓉油碟；

海鲜调料；

辣椒油；

香菜、糖蒜、葱末。

肉品课程

羊肉的分档知识；

羊肉的各部位口味特点；

手工鲜切羊肉技术；

牛肉及水产品系列知识；

特色涮品参考。

北京唐人美食培训学校，多年来专注于餐饮技术培训服务。上课时间灵活，烹饪名师全程指导实操，小班教学，预约上课，随到随学，，提供开业指导。欢迎您前来参观试听体验，满意后报名学习。

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