7000元2023-07-15 13:59:54
吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义,它可以争夺形成面筋所必需的水分,从而使制品酥脆。
氧化稳定性
一般油脂在烘焙、煎炸过程中,由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解,致使烘焙、煎炸制品的稳定性差,货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性,不饱和程度降低或添加抗氧化剂,从而提高了氧化稳定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性,因此在设计起酥油氧化稳定性时,需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护,需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。